Домашняя буханка
пеку по выходным и записываю
Ржаная закваска, третий год. Подкармливаю раз в неделю, если не пеку — держу в холодильнике.
Цельнозерновой на воскресенье
Половина муки цельнозерновая, вода чуть тёплая. Тесто тяжелее, расстойка дольше.
Почему трескается корка
Три буханки подряд с трещиной сбоку. Виноват слишком мелкий надрез — тесто искало, где выйти.
Надрез глубже и под углом — трещины ушли.
Фокачча на скорую руку
На дрожжах, оливковое масло, розмарин, крупная соль.
Пшенично-ржаной, 80/20
Мука пшеничная 400 г, ржаная 100 г, вода 360 г, закваска 100 г, соль 10 г. Расстойка 12 часов в холодильнике.
Корка тонкая, мякиш влажный. Следующий раз — на 10 минут дольше в печи.
Закваска после отпуска
Две недели в холодильнике без подкормки. Сверху тёмная жидкость — слил, подкормил дважды.
Батон с семечками
Семечки подсушил на сковороде — аромат стал заметно сильнее.
«Перед выпечкой: достать за сутки, подкормить 1:1:1, через 6–8 часов, когда поднимется вдвое, замешивать.»